Chiara Pavan (@ChiaraPavan_cheffe)

Dolce o non dolce, questo è il dilemma! Avendo due approcci diversi alla pasticceria (Chiara più dolce, Francesco molto meno 🫢), tocca spesso a @bebbeedo trovare la soluzione migliore per venire incontro alle esigenze di entrambi! Questo dessert, che noi chiamiamo “verdura” ne è l’esempio: dacquoise di arachidi, pannacotta di filipendula, gelato al kefir, bietola, cetrioli, fagiolini sciroppati ed erbe fresche appena colte! Lo trovate ancora per qualche giorno nel nostro menù! #dessert #green #sustainability #chef #veg

In laguna il suolo ricco di sale favorisce la crescita delle piante alofite: salicornia, sueda maritima, obione, atriplex latitolia sono solo alcune delle bellissime erbe verde pastello che crescono nel nostro giardino! La loro proliferazione però è legata anche al cambiamento climatico! Negli ultimi anni, infatti, a causa della siccità e della risalita del cuneo salino (il mare che risale i fiumi e penetra nei terreni) sta avvenendo una progressiva salinizzazione del suolo in laguna, nel delta del Po e nella bassa friulana, che favorisce la proliferazione delle piante alofite a discapito delle coltivazioni tradizionali. Insomma: ne abbiamo sempre di più - e non è una bella notizia - ma essendo commestibili possiamo consumarle spadellate, in insalata o in altre preparazioni! A Venezia ormai la Salicornia è considerata un ingrediente locale, ma le altre le conoscete? Sono altrettanto saporite, croccanti e gustose 😋 ! #cook #veg #climatechange #venezia #veneto #salicornia

Dal viaggio Giappone di gennaio abbiamo portato una valigia piena di nuovi strumenti, tra cui la Chiba, una specie di mandolina che ti permette di srotolare le verdure! Da una barbabietola gialla abbiamo ricavato una tagliatellona che abbiamo fatto marinare in un liquido di fermentazione delle carote, per poi trasformarla in un piccolo cannolo ripieno di carote, melone fermentato e creare un piatto che a noi ricorda il Solero, un gelato che amavo tantissimo da ragazzina. A voi piaceva?! #veggie #cucinaambientale #cooking #summervibes

Di granchi blu, ormai lo sapete, ne è pieno il mare! E allora perchè non preferirlo ai crostacei autoctoni? In questo spaghetto, che ormai ha trovato stabilmente spazio nel menù dell’osteria di Venissa, vi facciamo vedere un modo semplice e golosissimo (che potete fare anche a casa) per aiutare a contenere la sua proliferazione. Un piccolo gesto in cucina per un grande aiuto all’ambiente! #food #sustainablity #venice #green #chef

Qualche giorno in Calabria, godendo del mare nonostante la mano bruciata. Godendo degli amici, della lettura, della scrittura, dei paesaggi. Quest’estate, in particolare, penso a quanto sono fortunata a vivere questa vita, qui ed ora 🍉. #cocomero #mare #holidays #life

Ho partecipato con una mia ricetta plant-based alla seconda edizione di “Cocomero & Friends - Ricette e voci per la Palestina”. Acquistando l’ebook farete una donazione a famiglie e associazioni e i soldi verranno usati per sussistenza primaria. È un piccolo gesto in questa situazione in cui ci sentiamo impotenti e vivere la vita che viviamo ci sembra un privilegio insensato. Un piccolo gesto 🍉 attraverso il cibo, che oggi vuole essere il nostro strumento di vicinanza, per quanto possibile. Per comprarlo, trovare il link nelle storie! #cocomero #books #ricetta

È raro trovarsi così in sintonia nelle collaborazioni in cucina: visione comune degli ingredienti di un territorio, del gusto che si ricerca dalla lavorazione dei prodotti, della tecnica concreta e precisa, dell’elasticità mentale, del confronto, delle proporzioni dei nutrienti nel menu, del ritmo, dei colori, dello stile di servizio, del divertirsi cucinando insieme. È raro trovare tutto questo e imparare sempre qualcosa di nuovo passando del tempo insieme. Era già stato bello quando @giorgiaeugeniagoggi e il suo meraviglioso team erano venuti a dicembre a @venissa_tenuta , ed è stato possibilmente ancora più bello in questa cornice pazzesca che è @masseriamoroseta . La valle d’Itria è dentro di me da sempre ed è stato stupendo cucinare i prodotti di questa terra! #puglia #valleditria #chef #cook #friends

Con il siero ottenuto dalla cagliata di latte e aceto di tagete facciamo una salsa mou, acidula e floreale, con la quale glassiamo la famosa “Torta di spine”… se vi ho incuriosito andate a dare un’occhiata al profilo di @_francescobrutto ! #chef #venissa #pastry

Mia nonna faceva spesso una cagliata con latte fresco e succo di limone, che lei chiamava “ricotta”. Qui a @venissa_tenuta abbiamo riadattato la ricetta facendone una crema e usando un nostro aceto infuso con il tagete, che gli dà quel tocco interessante che ci fa impazzire. #tagete #fermentation #cagliata #formaggio #fiori @_francescobrutto

Tanti pomodori nel menu di questa estate, che ci sta riempiendo di luminosità, gusto e vitalità! I pomodori sono l’esempio della biodiversità che mi piace: con un po’ di ricerca puoi piantarne davvero tante varietà diverse! E insieme ai produttori con cui collaboriamo in terraferma quest’anno abbiamo ottenuto davvero grandi risultati! Con le varietà piantate da noi a Venissa grazie a @smarties.bio , quelle da @be_orto, da @lortodiroverbasso e @ilprocacciatoredicibo, quest’anno l’assortimento, che ha ispirato i nostri piatti, è davvero interessante! #veg #pomodori #tomato #chef #estate

A @venissa_tenuta abbiamo più di mille piante di carciofo violetto di Sant’Erasmo. Durante la stagione cuciniamo il cuore del fiore, mentre i petali più esterni sono molto coriacei e non sono utilizzabili come ingrediente nei nostri piatti. Noi però li conserviamo essiccandoli in forno! Quindi li tostiamo, maciniamo, trasformiamo in polvere per farne poi un’infusione: il risultato è un interessantissimo CAFFÈ DI CARCIOFO. #venissa #chef #venice #caffè #carciofi

Sono già passati un po’ di giorni ma tra un impegno e l’altro non ero ancora riuscita a raccontarvi quanto emozionante è stata la serata di Forbes in Franciacorta dove sono stata premiata tra i most powerful chefs per il talento culinario ma anche per l’influenza nella definizione dei nuovi orizzonti della gastronomia! È per me un onore e un bel riconoscimento per il lavoro di questi anni essere inserita in questa prestigiosa classifica con colleghe e colleghi importantissimi! Grazie innanzitutto a @_francescobrutto che mi supporta in tutte le attività all’interno e all’esterno del ristorante! Grazie a @maddalenafossati e @forbesitalia per questa opportunità ! ♥️ #forbes #chef #powerful